進(jìn)口牛肉屠宰流程:宰前、待宰、電擊、吊掛、放血、挑后稍、扒脖頭、挑前稍、扒后臀、肛門扎扯皮、劈胸、出白腔、出紅腔、劈半、胴體修整、胴體稱重、排酸、剔骨分割修割、包裝、貯藏、出廠。

1 宰前宰前分宰前檢驗(yàn)和宰前管理

1.1 宰前檢驗(yàn)

1.1.1 宰前檢驗(yàn)意義及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜、禁宰畜, 實(shí)行分群處理, 保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情。

1.1.2 宰前檢驗(yàn)的組織

(1)入場(chǎng)驗(yàn)收 入場(chǎng)驗(yàn)收的目的是防止病畜和禁宰畜誤入宰前管理場(chǎng), 應(yīng)認(rèn)真做好以下四項(xiàng)工作: 驗(yàn)訖證件, 了解疫情:屠畜卸載之前, 獸醫(yī)檢驗(yàn)人員應(yīng)先向押運(yùn)人員索取檢疫證明和消毒證明, 看是否證物相符, 是否來(lái)自疫區(qū)。視檢屠畜, 病健分群: 查驗(yàn)認(rèn)可的畜群, 準(zhǔn)預(yù)卸載施行外貌檢查, 由獸醫(yī)人員分辨出病畜, 可疑畜以及國(guó)家禁宰牲畜, 按所作標(biāo)記將病畜與禁宰畜分別移入隔離圈。逐頭檢溫, 剔出病畜: 屠畜入圈后, 應(yīng)安靜休息, 供給飲水, 4h 后檢溫。個(gè)別診斷, 按章處理: 經(jīng)過(guò)休息、檢溫, 診斷病畜, 應(yīng)按有關(guān)規(guī)章制度處理。

(2)住場(chǎng)查圈 入場(chǎng)驗(yàn)收合格的屠畜, 在宰前飼養(yǎng)管理期間, 獸醫(yī)人員應(yīng)經(jīng)常深入圈舍加強(qiáng)觀察。

(3)送宰檢查進(jìn)入宰前飼養(yǎng)場(chǎng)的的健康牲畜, 經(jīng)過(guò)2h以上的飼養(yǎng)管理之后, 即可送去屠宰。在送宰之前需再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查和逐頭檢溫, 這對(duì)于控制炭疽之類的急性傳染病具有重要意義。

1.1.3 宰前檢驗(yàn)的方法

(1)群體檢查靜態(tài)檢查: 檢疫人員深入圈舍, 在不驚擾畜群的情況下, 觀察其在自然狀態(tài)下的表現(xiàn), 如對(duì)外界事物的反應(yīng)能力, 立臥姿勢(shì), 反芻等。動(dòng)態(tài)檢查: 將圈內(nèi)畜群哄起或在卸載后往預(yù)檢圈驅(qū)趕的過(guò)程中, 注意牲畜的運(yùn)動(dòng)狀態(tài),有無(wú)行走困難、喘息、咳嗽等情況。飲食、排泄?fàn)顟B(tài)檢查: 仔細(xì)觀察有無(wú)吞咽困難, 排便姿勢(shì)異常, 以及糞便的形狀異常等。逐頭檢溫: 在安靜休息2～3h 之后, 進(jìn)行逐頭檢測(cè)體溫, 如有體溫升高的屠畜, 應(yīng)24h 后復(fù)檢。復(fù)檢過(guò)程中, 如體溫恢復(fù)正常, 送交屠畜, 反之, 隔離, 以求確診。

(2)個(gè)體檢查 經(jīng)群體檢查被隔離的病弱畜應(yīng)逐頭進(jìn)行個(gè)體檢查, 除了臨床檢驗(yàn)外, 必要時(shí)還需進(jìn)行化驗(yàn)室和病理解剖學(xué)診斷。

1.1.4 宰前檢驗(yàn)后的處理根據(jù)宰前檢驗(yàn)的結(jié)果做出準(zhǔn)宰、禁宰、急宰、急宰、緩宰、無(wú)害化處理等處理決定。

1.2 宰前管理

宰前休息管理: 充分休息影響肉的品質(zhì)、成熟。宰前停飼管理: 牛宰前停飼24h, 6～8h 停止飲水, 可節(jié)約飼料, 提高肉的品質(zhì)。

2 待宰宰前停飼、停止飲水。因?yàn)榻o水過(guò)多, 血液量增加, 影響肉的品質(zhì), 使放血不充分。

3 擊暈 擊暈包括錘擊法, 刺昏法, 電麻法, 二氧化碳麻醉法?，F(xiàn)采用電麻法, 電刺激( 800～12000V) 間隔1s, 持續(xù)1s, 總共10s, 這樣可以使肉的pH 值降低, 放血充分, 肉成熟,肌纖維斷裂。

4 吊掛 用鐵鏈捆在牛后肢的脛骨上吊起來(lái), 此操作要注意人員安全。

5 放血 放血的方法有斷頸法、三管切斷法( 氣管、食管、血管) 、心臟刺殺放血、真空刀放血等?，F(xiàn)多采用三管切斷法, 此方法簡(jiǎn)便安全, 不傷及心臟。如果清真, 必須由阿訇施行。牛的刺殺部位在距胸骨16～20cm 頸中線下刀, 刀尖斜向上方刺入30～35cm, 隨即抽刀向外側(cè)偏轉(zhuǎn), 切斷血管。

6 挑前后稍、扒后臀

7 剝皮 用扒皮機(jī)或人工進(jìn)行扒皮。

8 劈胸 用電鋸開胸, 在這之后進(jìn)行第二次電刺激( 6～10V) 現(xiàn)在常用40V, 持續(xù)時(shí)間為5s。

9 出白腔 主要除胃、腸、脾, 在除過(guò)程中不要弄破胃、腸,以免污染體腔, 不要損傷里脊( 牛柳) , 因里脊價(jià)格較昂貴,并有其完整的外形。

10 出紅腔 主要除心、肝、肺, 不要弄壞膽囊。

11 劈半 去掉最后2 節(jié)尾椎后再?gòu)乃]骨后切斷。

12 排酸 排酸溫度在- 2～4℃, 時(shí)間24～72h。

13 宰后檢驗(yàn)與程序

13.1 對(duì)胴體的編號(hào)用美蘭+甘油, 打號(hào)的位置在肩部?jī)蓚?cè), 打在修割時(shí)易修掉的部分。

13.2 感觀檢查

(1)視檢觀察體表皮膚, 體腔、臟器等暴露部分組織器官色澤、形態(tài)、大小、有無(wú)充血、出血、腫脹、化膿等。

(2)剖檢結(jié)合視檢再用兩刀剖開可檢部位, 淋巴結(jié), 肌肉等檢查有無(wú)病變, 寄生蟲等。

(3)觸檢判斷組織器官的彈性或堅(jiān)硬度, 用手觸摸, 有的臟器外觀上無(wú)明顯病變, 但用手觸摸時(shí)能發(fā)現(xiàn)組織深層的結(jié)節(jié)塊, 如對(duì)肺炭疽的檢查。

(4)嗅檢當(dāng)肉品外觀上發(fā)現(xiàn)有輕微色澤變化如灰色, 淺綠色等變化, 通過(guò)嗅覺器官可發(fā)現(xiàn)有酸臭味, 是肉品有腐敗變質(zhì)的跡象; 生前患有尿毒癥宰后可出現(xiàn)尿臊味; 生前有藥物治療, 在肉尸上出現(xiàn)藥氣味。

13.3 宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn)

(1)頭部檢驗(yàn) 首先觀察下頜淋巴結(jié), 咽喉內(nèi)外淋巴結(jié)?？v剖咬肌及舌肌, 內(nèi)外側(cè)咬肌各一刀, 其目的主要檢查牛囊__尾蚴。在檢查咽喉內(nèi)側(cè)淋巴結(jié), 剖檢淋巴結(jié)時(shí), 有白色結(jié)節(jié),可初步診斷為結(jié)核; 如果見到下頜、眼眶有雞蛋大的硬節(jié), 可初步診斷為放線菌, 此頭銷毀處理。

(2)內(nèi)臟檢驗(yàn) 胃腸脾檢驗(yàn): 在開膛后先不摘除胃腸而將腸露于腹腔外, 先檢視胃腸的外形, 漿膜有無(wú)出血、充血現(xiàn)象, 先用刀劃破腸系膜淋巴結(jié)進(jìn)行腸炭疽檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)胃腸的同時(shí)還要對(duì)脾臟進(jìn)行檢驗(yàn)( 敗血型炭疽, 脾臟腫大3～5倍) , 再將胃腸脾割交另一人進(jìn)行胃腸的常規(guī)檢驗(yàn), 必要時(shí)切開胃腸檢驗(yàn), 視腸粘膜有無(wú)充血, 潰瘍, 癰腫, 糜爛等病變。心肝肺檢驗(yàn): 把心肝肺掛在檢驗(yàn)架上對(duì)心肝肺進(jìn)行常規(guī)檢查。肺的檢驗(yàn): 檢查肺臟有無(wú)充血、出血、化膿、結(jié)節(jié)、腫瘤、壞死等變化, 必要時(shí)切開肺的實(shí)質(zhì)并剖檢支氣管淋巴結(jié)及縱膈淋巴結(jié)。心臟的檢驗(yàn): 用刀剖開心肌, 檢驗(yàn)是否有牛囊蟲和心包蟲, 有時(shí)可見膈肌上粘連物質(zhì), 可能判斷此屠畜有胸膜炎的病史。肝臟的檢查: 先看肝整體狀態(tài), 是否有疫病造成的肝腫大、充血、出血、壞死等, 是否有肝片吸蟲、棘球蚴等寄生蟲病導(dǎo)致的膽管慢性增生性炎癥和肝實(shí)質(zhì)變性。